Problemfall Rohkost Lebensmittel aus der Schulversorgung untersucht

Münster -

16.000 Mahlzeiten geben Kitas und Schulmensen in Münster täglich an Kinder und Jugendliche aus. Rolf Eikel kennt mögliche Schwachstellen in der Hygiene aus seiner Berufspraxis. In seinem Visier: Rohkost.

Hedwig Schindler (r.) hat im Labor für Lebensmittelmikrobiologie die Ergebnisse ihrer Analysen von Rohkost-Stichproben präsentiert.  
Hedwig Schindler (r.) hat im Labor für Lebensmittelmikrobiologie die Ergebnisse ihrer Analysen von Rohkost-Stichproben präsentiert.   Foto: Fachhochschule Münster

Der Lebensmittelkontrolleur vom Amt für Gesundheit, Veterinär- und Lebensmittelangelegenheiten der Stadt Münster weiß, dass Rohkost und Desserts zunehmend in Schulen und Kitas auf die Mittagstische kommen. „Sie stellen aber diejenigen, die in der Verpflegung tätig sind, vor einige hygienische Herausforderungen“, so Eikel .

Deshalb haben er, seine Kollegin Sabine Stens sowie Cornelia Espeter von der Vernetzungsstelle Schulverpflegung NRW genau diese Lebensmittel in den Mittelpunkt des Workshops „Hygiene in der Schulverpflegung“ an der Fachhochschule (FH) Münster gerückt. Wissenschaftlich begleitet haben sie Prof. Dr. Fritz Titgemeyer und Hedwig Schindler vom Fachbereich Oecotrophologie – Facility Management, so die FH.

Schindler präsentierte den Teilnehmern Ergebnisse einer Versuchsreihe, die sie im Labor für Lebensmittelmikrobiologie durchgeführt hatte. Darin hatte sie analysiert, wie sich die Anzahl der Keime entwickelt, wenn Paprika, Gurken, Radieschen und Möhren bei Zimmertemperatur über mehrere Stunden gelagert werden. Bei selbst zubereiteter Rohkost entsprach die Gesamtkeimzahl den Richtwerten der Deutschen Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie (DGHM). Um aber sicherzugehen, sollte verarbeitete Rohkost nicht länger als eine halbe Stunde ungekühlt angeboten werden. Das empfehle auch der Qualitäts- und Hygieneleitfaden der Stadt Münster, wie Stens erklärte.

Als sehr problematisch hatte sich allerdings die Rohkost erwiesen, die „fertig zum Verzehr“, also schon gewaschen und oft geschält sowie geschnitten, im Lebensmitteleinzelhandel angeboten wird. „Die Rohkost sollte noch einmal gewaschen werden und nicht bis zum Ende des Verbrauchsdatums gelagert werden“, so Schindler.

Eine Herausforderung für Verpflegungsbetriebe und Dienstleister ist auch eine DIN-Norm, die die schnelle Abkühlung von gekochtem Dessert regelt. „Sie sieht vor, dass das Dessert von 65 auf 2 bis 4 Grad innerhalb von 90 Minuten abgekühlt werden muss, um die Anzahl der Keime gering zu halten“, erklärte Titgemeyer.

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